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煮对营养素有哪些影响?
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发布者：admin
浏览次数：687
发布时间：2021/11/1
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煮是将原材料放入一定量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂的烹调方法。采用这种烹调方法时，汤汁中溶解了许多的水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质(如钙、磷等)。糖类及蛋白质在加热过程中会部分水解，而脂肪则无显著变化，采用这种方法烹调蔬菜时，尽管蔬菜中的类胡萝卜素不损失或很少损失，但约30%的维生素B1和约60%维生素C会受到破坏。
煮沸时间的长短、煮沸前食物的处理方法对营养素的损失程度也有影响。烹调时间越长，维生素C损失越多，对大多数蔬菜来说，维生素C的损失随时间的延长而增加。
食物的表面积越大，食物溶解在汤汁中的水溶性营养素就越多，把食物切细、切碎，不仅增加了食物的表面积，而且使食物中的一些酶释放，增加了食物与酶接触的面积和机会，而这些酶对一些营养素有分解作用。 |
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